工商社論》永康街高記歇業的啟示


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位在永康街、信義路口的餐飲老店「高記」上海餐廳,在日前掛出「結束營業倒數中」的紅布條,民國38年開業至今已經長達71年的上海點心店即將歇業,引發社會高度的討論。高記的歇業帶給我們多方面的省思,意義遠遠超過一家餐廳的興衰。

永康街是台北市最具有觀光價值的文化象徵,兼具美食、文化、與巷弄文化的永康街,是觀光客不可錯過的必載行程。高記餐廳是永康街第一家上海點心店,在永康街頭佔據四個店面、全部四層樓的規模,讓高記閃耀著永康街旗艦的光芒。

高記的創始人高四妹,從路邊的點心攤販起家,隨著經濟的發展逐漸擴張,竟然發展成為餐飲集團,除了永康街,一度還有復興北路、中山、松菸等分店,雇用兩百多名員工,每年營收一度超過新台幣4億元。不過,與隔鄰的鼎泰豐不同的是,高記家族在第一波獲利之後就舉家移民紐西蘭,因此高記雖然起步比鼎泰豐還早二十年,最終的規模與產業地位卻遠不如鼎泰豐,甚至永康街的起家厝也在上一波金融海嘯中,因為財務投資失利而出售給印尼紡織集團富商宋良浩家族,高記創辦人家族雖然因此變現5.2億元,卻也埋下今日重大修繕需要房東同意、被迫歇業的地雷。

高記面臨歇業固然令人感嘆,真正的原因還是私人企業的商業決策、房東與房客的權利義務、乃至家族傳承必然遇到的景氣浮沉的挑戰。新聞媒體將高記歇業歸咎於台北市政府的消防、公安法規的要求,如果放在百年企業傳承的脈絡下來看,市政府的要求並不是歇業的關鍵性因素。

台北市政府對於高記餐廳的消防要求,並沒有特別嚴苛,高記餐廳的二、三樓至今仍然登記為集合住宅,與實際的商業用途不一致,市政府也給予改善的方案,例如室內增設無障礙設施、電梯設備、無障礙廁所、消防安全設備、以及增設汽機車停車位等,這些雖然都是費用,但是這筆費用不論是由承租方或是房東承擔,對於企業經營價值或是房產的長期價值衝擊都有限,進一步言,如果有持續經營的企圖心,餐廳設置電梯、無障礙設施等,都是創造價值的必要投資。

除了高記之外,台北市這兩年有許多家知名的老字號餐廳關門歇業,也都引起媒體一陣熱烈的討論,最知名的是忠孝東路四段的永福樓,其他包括敦化南路、忠孝東路口的朝桂、南京東路四段的祥福餐廳(停業一百餘天後,在6月底復業)、濟南路的松滿樓餐廳等,這些數十年的老店乘載了台北人共同的回憶,媒體報導大多以經濟不景氣等負面的角度來切入。

不過,這些餐廳的共同點都是以三、四年級的世代為核心客群,傳統官商宴飲消費型態為主,過去三十年引領風騷,隨著戰後嬰兒潮世代集體老化,公款消費大幅減少,過去十年靠著同學會、退休紀念餐會等,也隨著嬰兒潮跨過六、七十歲門檻而日日衰減,老餐廳服務雖然精緻,餐飲型態卻沒能吸引到年輕客群,最終服務人員眾多、租金昂貴、成本居高不下、商業模式又僵化的老牌餐廳,逐漸熄燈也是自然現象。

真正值得各界一起努力的是商圈經營,台北市忠孝東路四段曾經是鑽石燙金門牌,近年的店面空置率卻逐漸升高,問題的答案絕對不僅止於網路電商崛起或是總體經濟衰退,這兩個現象是全世界、所有大城市的核心商圈同樣面對的挑戰。

永福樓、朝桂所在的忠孝東路商圈真正的問題,在於房東與租戶對於商圈經營的理念薄弱,主要的房東大多是二、三年級的個體戶或是中小企業,習慣單打獨鬥,缺乏系統化、企業化的經營能力,對城市發展的趨勢視野不足,坐收高額租金多年卻不願投資未來所致。

相較於忠孝東路的商圈,更「高齡」的西門町商圈早就面臨更嚴苛的挑戰,不過西門町的房東與房客發展出有效的組織,凝聚明確的商圈發展策略,與時俱進吸引遊客與新店家進駐,即使在疫情嚴峻的當下,西門町的活力仍然未減;另外高記所在的永康商圈,腹地與交通條件都遠不如忠孝東路,卻能夠發展成為台北市流量最高的觀光客聖地,也是當地的房東與商家齊心協力的成果,永康商圈面對疫情,領先台北市最早推出消費券,即使失去觀光客,永康街的餐廳與商店仍然高朋滿座,就是業者團結經營的成果。

商業經營的挑戰是所有經營者的日常,將經營困境歸責於政府法令、景氣衰退、或是員工難尋,都是最簡便的卸責理由,不過,經營者永續經營的企圖心,面對挑戰奮力克服的毅力,與員工、房東、供應商等合作夥伴創造共贏的能力,乃至投資商圈社區經營的眼光,才是勝敗的關鍵。這正是我們從永康街高記餐廳的興衰,所獲得的珍貴啟示。

資料來源:中時電子報(https://www.chinatimes.com/opinion/20200825000161-262113?chdtv)